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Entrevista aLa chef que salvó a nuestros frutos nativos

  • Hace once años, Laura Rosano y su esposo, Alejandro Arcauz, decidieron volver a Uruguay luego de años en Holanda y Suecia. No volvieron con las manos vacías sino con un sueño: crear su propia chacra.

     

    Ella era chef y él ingeniero con un máster en energías eólicas así que su proyecto fue construir una chacra agro-ecológica y rescatar los frutos nativos que, ante la llegada de los inmigrantes y la aparición de otros frutos, los uruguayos tenían olvidados y peligraban con desaparecer. Así nació: Ibira Pita, ubicada en el kilómetro 62 de la ruta Interbalnearia (Canelones).

     

    Hace dos años Alejandro murió pero Laura y sus tres hijos mantienen con esfuerzo el plan inicial. Además de la plantación, producen cerveza artesanal de guayabos y arazá, vinagre de guayabo, salsas, mermeladas y otros productos que ofrecen, en verano, en ricos platos que se pueden degustar al mediodía.

  • ¿Cómo surgió la idea de construir una chacra agroecológica y plantar frutos nativos?

  • Con mi esposo vivimos 11 años en el exterior y volvimos a Uruguay con la idea de vivir en una chacra. La buscamos por años hasta que la encontramos. Mi esposo era ingeniero y se crió en Suecia. Cuando volvió al país en los años '90 nos conocimos y, a los cinco años, volvimos a tierras suecas para que terminara su máster en energía eólica. A partir de esa influencia, fue que diseñamos la construcción de nuestra casa y el manejo que hacemos de la energía. Nuestra chacra es agroecológica, tenemos 100% suficiecia energéticamente, reciclamos toda el agua y tenemos un sistema de compostaje basado en la materia orgánica que producimos.

  • ¿Cómo fueron los inicios?

  • Comenzamos con la producción. Plantamos los árboles, construimos nuestra casa y nos vinimos a vivir aquí. Después de algunos años, muchos querían ver qué hacíamos, cómo manejábamos la energía y luego también querían venir a comer nuestros productos. Fue así que empecé a organizar en el verano charlas, visitas y algunos té.

  • ¿Qué frutos tienen hoy plantados?

  • Tenemos arazá, guayabos, pitanga, guaviyú, algo de ubajay, algún cerezo de monte y alguna palmera de butiá. Tenemos en total unos 2.200 árboles.

  • ¿Por qué elegiste trabajar con frutos nativos?

  • Los frutos estaban a punto de desaparecer. Cuando llegaron los inmigrantes con sus productos, la población comenzó a dejarlos a un lado. Cuando comencé con mi investigación, en 2006, encontré que lo único que había vinculado a ellos era la receta de alguna abuela o la caña con pitanga. No había helado, salsas, vinagre ni cerveza. Por eso la idea fue explotar su potencial gastronómico.

  • ¿Qué productos generan a partir de los frutos que cosechan?

  • Tenemos cerveza artesanal basada en frutos nativos que producimos en lotes chicos porque tenemos solo un fermentador de 100 litros. Lo hago con una socia, Paula Rama. Eso ha tenido un éxito increíble y ha hecho que la chacra tenga un nombre. También hago vinagre de guayabo que se pide mucho y está en muchos restaurantes. Lo hacemos principalmente porque nos gusta y queremos que la fruta esté en otros productos. No hacemos grandes producciones. A su vez, para mis almuerzos, también hago mermeladas, jaleas y salsas con chiles que traje de México.

  • ¿Cómo fue incursionar en un área diferente a la de su "zona de confort"?

  • Al plantar los primeros 500 árboles cometimos bastantes errores porque no sabíamos nada de campo ni producción. Además, los consejos que recibíamos eran de un estilo de producción diferente a la que queríamos. Nuestra idea siempre fue hacer una plantación orgánica. Con el resto de los árboles fue distinto. Los primeros los compramos con dos o tres años y sufrieron mucho el trasplante; los otros fueron plantados en base a semillas de nuestros propios árboles. Fue todo un aprendizaje. Todavía no están dando pero vienen bien. Lo que pasa es que la chacra es de producción familiar. Mi esposo falleció hace dos años y la trabajamos con mis tres hijos de 22, 19 y 13 años. Además, ellos estudian.

  • ¿Cómo es la rutina familiar?

  • Nosotros vivimos en el campo, trabajamos para poder vivir de él pero todavía no podemos. Hoy le dedicamos dos horas diarias que es lo que pueden dedicar los gurises antes de ir a estudiar y yo puedo dedicar a la huerta. En verano, cuando sumamos almuerzos, tenemos jornadas de trabajo y, a veces, recibimos a voluntarios que vienen a aprender y trabajar. Mis hijos me dan una buena mano. Igualmente, en el invierno también tengo que dar clases.

  • ¿A qué otras actividades te dedicás?

  • Trabajo mucho con mujeres rurales. Doy clases de gastronomía y, una o dos veces al año, en dos universidad brasileñas. Además escribí dos libros y participo de conferencias. Desde el 2007 también enseño en escuelas gracias a un proyecto que presentamos en Anep con Paula, mi socia. Lo hacemos voluntariamente o cuando encontramos algún apoyo puntual del exterior.

  • ¿Cómo te gustaría ver la chacra el día de mañana?

  • En unos tres años vamos a tener mucha producción de fruta y, en tiempo de cosecha, vamos a necesitar más gente para trabajar, en especial, entre febrero y mayo. En ese periodo corto, el trabajo es intenso. Antes tenemos que plantar abonos verdes e invertir más.