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Entrevista aValentina Lorieto:una artista en pasterlería

  • En una entrega muy especial, conoceremos a una uruguaya que se destaca a nivel mundial. Abriremos las páginas del diario íntimo de una de las pasteleras más existosas de España, hablaremos con nuestra compatriota, Valentina Lorieto.
     
    Valentina es la jefa de pastelería del Sant Pau de Carmen Ruscalleda, uno de los restaurantes más importantes de Europa. Y por estos días lo está representando en un evento de primer nivel en Mónaco.

    Pero no todo fue pastelería en su vida, hablando en una entrevista íntima nos fuimos metiendo de a poquito en su historia y esto nos contaba.
     

  • Sabemos que estudiaste para Bióloga, ¿terminaste tus estudios?

  • Si, aunque mucha gente se sorprenda soy licenciada en biología. Estudié en la Facultad de Ciencias de la UdelaR y me recibí en el año 2009. Tengo muy lindos recuerdos de la vida universitaria, me enriqueció mucho académicamente y personalmente.

  • ¿Qué te hizo cambiar de carrera?

  • No hubo un punto de inflexión en particular, todo pasó de a poco, no fui demasiado consciente del cambio que se vendría. Siempre me gusto cocinar, desde ayduar a mi madre en la cocina hasta preparar cosas dulces yo misma. Tuve mucha suerte porque aprendí de primera mano lo que es la cocina casera, lo rica que queda y cómo es prepararla con mucho cariño. La biología siempre me pareció y aún me parece una disciplina maravillosa, pero años después de haber terminado la carrera y trabajando en la UdelaR, sentía que algo me faltaba, así que empecé a estudiar cocina en mis tiempos de ocio. Comencé por inscribirme en UTU en el 2011 , yo quería hacer pastelería pero para ese año ya no quedaban cupos, como consencuencia, terminé inscribiendome en panadería.Y la verdad me encantó, era un curso de lunes a viernes que me insumía todas las tardes, salía corriendo del trabajo para llegar y terminábamos cerca de la noche. Pero nunca me pesó, porque las horas,días y semanas, pasaban muy rápido. Cuando me di cuenta el año había pasado. Al siguiente conseguí cupo en el curso de pastelería por ende me inscribí sin dudarlo. Simultáneamente me inscribí en el curso de “Gran Cocina” del Colegio de Cocineros Gato Dumas. Tuve la suerte de poder coordinar y organizar mis horarios para poder hacer todo, pese a llegar sobre la medianoche a mi casa . Los días eran largos pero no se me hacían pesados, los disfrutaba. Terminé el primer año en Gato Dumas con el reconocimiento de “alumno con honores” y al mismo tiempo el curso de pastelería en la UTU. Pero quería más! Hice el segundo año de cocina en Gato Dumas, lo terminé y mientras tanto hacía algún encargo para amigos o conocidos que me pedían. De esa forma iba practicando, y por ende aprendiendo. Estábamos en el 2014 y yo seguía buscando cursos para hacer, la cocina la deje por un momento y me decidí a hacer el curso de pastelería que dictaba el Gato Dumas con una duración de año y medio. Hacía un tiempo que me picaba el bichito de hacer algún curso fuera de Uruguay, concretamente en España. Lo había mirado antes pero por una cosa u otra lo tenía en un segundo plano. Pero ese año las condiciones se dieron y me puse a investigar seriamente donde podría hacer un curso interesante y que valiera la pena el cambio. Y fue cuando me hablaron del Basque Culinary Center (BCC), la facultad de Ciencias Gastronómicas que se encuentra en San Sebastián, España. Todo fue muy rápido, me postulé al Master de “Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce” a finales de julio y luego de un mes me contestaron de que habían aceptado mi candidatura, eran solo 15 vacantes, me sentí una persona afortunada. El Master empezaba a mediados de octubre, tenía un mes para resolver que hacer con mi vida en Uruguay y organizar la que venía en esta nueva aventura. No lo dude mucho, tuve miedo a equivocarme, pero no por falta de gusto, sino por el miedo que provocaba dejar toda mi vida en Uruguay; mi familia, trayectoria profesional que tenía hasta ese momento. Pero tanto mi familia como mis amigos, me apoyaron y me dieron para adelante. Creo que eso fue muy importante para tomar más impulso.

  • ¿Hay algún punto en común?

  • Claro que sí! La cocina se hace con productos vivos, frescos, que reaccionan y cambian según como los manipulamos. Entender y saber como hacerlo es un proceso que lleva pruebas de ensayo y error, como cuando en una investiagación científica se realiza un modelo experimental para alcanzar un determinado resultado. En la cocina se puede hacer ciencias también, de hecho una de las cosas por las que me decidí a postularme al Master que hice en el Basque fue que el planteamiento era explicar el por qué de las cosas, el por qué de los procesos, porque todo tiene un por qué. Aprendí a saber cómo formular una receta en función de las características orgánicas de sus ingredientes y de lo que queremos obtener, nada sencillo por cierto. Yo no quería que sólo me enseñaran a replicar recetas, quería entender por qué se hacía de una manera y no de otra. Entendí lo importante de una receta, de sus ingredientes pero también de su proceso, de como se ejecuta, ese es el otro 50%. Ser riguroso, metódico, organizado, creo que fueron herramientas que me dio la carrera que estudié. En la cocina incluyendo a la pastelería en ella, ocurren todo el tiempo relaciones químicas más o menos complejas, y considero que el haber estudiado biología me dio muchas herramientas que me permitieron entender de una forma casi natural y sin dificultad por qué ocurrían determinadas reacciones o por qué se obtenían determinados resultados al seguir un proceso en concreto.

  • ¿Por qué España para vivir?

  • Me hizo venir el que encontrara lo que quería estudiar en este lugar. Tengo que reconocer que también ayudó el tema del idioma y que tenía familia viviendo aquí, a pesar de que no estaban en San Sebastián.

  • ¿Cuándo decidiste irte?

  • En mi cabeza estaba la idea hacía tiempo, pero en el 2014 -como mencionaba anteriormente- me decidí cuando encontré el Master de “pastelería de restaurante y cocina dulce” que iniciaba por primera vez el BCC. Era la primera edición, asi que éramos un poco como los conejillos de indias, pero para mí fue una experiencia espectacular. Fueron 6 meses de cursos de lunes a viernes, clases teóricas y prácticas y luego una práctica durante tres meses en una pastelería. Mi idea inicial era estar 9 meses y luego volver a Uruguay, pero una cosa llevó a la otra y sigo aquí desde entonces.

  • ¿Cómo llegaste a trabajar en uno de los restaurantes más prestigiosos de Europa como es Sant Pau de Carme Ruscalleda?

  • Fue un poco casualidad, no fue algo buscado. En el restaurante estaban necesitando un pastelero y yo justo había finalizado mis prácticas en la pastelería donde las hice en “Dolç” para Yann Duytsche, un referente de la pastelería mundial. Mi paso por la pastelería y el trabajo con Yann me hicieron aprender demasiado y llenarme de ganas de seguir formándome y aprendiendo y es cuando hablé con él y le comenté de mi interés en quedarme en España para continuar aprendiendo y trabajando en el oficio. A los pocos días me llamó para comentarme que el jefe de pastelería del Sant Pau, en ese entonces, Miquel Antoja (quien también hizo prácticas años antes con él) necesitaba un pastelero durante los meses de setiembre y octubre, antes de finalizar la temporada de verano. No lo dude y envié mi cv de inmediato. A la semana siguiente, me mudé a San Pol de Mar, un pueblo a 40 km de la ciudad de Barcelona donde se encuentra el restaurante Sant Pau y comencé a trabajar con ellos. Antes de finalizar la temporada de verano me dijeron si me quería quedar a trabajar en la próxima y acepte. Un año después mi jefe se fue y quedé como jefa de la pastelería del Sant Pau. Un desafío inmenso!

  • ¿Cómo es trabajar con una de las grandes chef a nivel internacional, la que hasta hace unos años era la 1° mujer a nivel mundial con 5 estrellas de la Guía Michelin?

  • Bueno hoy día en total tiene 7 estrellas Michelin. Tres por el Sant Pau en San Pol de mar, 2 por el restaurante Moments en Barcelona y 2 por Sant Pau en Tokio. Trabajar con ella y su equipo es una experiencia increíble, muy exigente pero a la vez muy gratificante. Creo que venir de otro país, habiendo empezado más tarde a sumergirme en este mundo, me dio un cierto grado de inconsciencia que me ayudó a enfrentarme al desafío inmenso que era iniciar mi vida profesional en un sitio como éste, con tan alto nivel. Mucha gente me ha hecho esta pregunta, creo que es difícil de transmitir y que cada uno lo vive de manera diferente. Pero creo que todos los que tenemos la suerte de trabajar con Carmen coincidimos en que se aprende muchísimo en el día a día, como cuando vienen el proveedor y hay que controlar la calidad de lo que recibimos. Este el primer escalón de la cadena. Algo que Carmen nos dice es que, si tenemos un buen producto el 50% está ganado. Luego el otro 50% está en uno, en como lo manipulamos y lo trabajamos para obtener un 100% como resultado final. Esto que parece tan básico y simple no es tan común encontrarlo en la vida profesional. Me enseñó el respeto por el producto, a valorarlo y darle el tratamiento que tiene que tener para que luzca en un plato. Esto también se consigue persiguiendo un equilibrio, que todo esté en su justa medida, para que el conjunto sea redondo y cuando te lo comas digas wow! Esto no es algo fácil de lograr. También la perseverancia, el no conformarse, buscar la excelencia y estar convencida que cuando algo se quiere hay que trabajar para lograrlo. Me considero una persona autocrítica, perfeccionista y meticulosa, pero estos años en el Sant Pau elevaron mi nivel en dichas características. Trabajar con Carmen te hace plantearte por momentos la frase “solo sé que no sé nada” porque día a día se aprende no solo de cocina sino a como desenvolverse en ella, como se debe tratar a un comensal y como se lo debe “mimar”, porque en definitiva todo lo que se hace y se trabaja es para que ellos disfruten un experiencia gastronómica cuando visitan su cocina.

  • ¿Continúas estudiando día a día para mejorarte?, ¿o el propio trabajo es tu mejor profesor?

  • Claro que estudiar y establecer los cimientos es importante pero creo que cuando más aprendés es en el día a día, porque realmente es ahí que hay que superar los obstáculos, o alcanzar una meta que se nos plantea. Ya sea en el cambio de un menú, o cuando hay que resolver situaciones inesperadas en medio de un servicio. También se aprende mucho al gestionar personal, chicos de prácticas que vienen a aprender, y claro que nosotros también aprendemos con ellos, sobre todo considerando que vienen chicos de diversas nacionalidades. De todas formas no voy a negar que sigo comprando libros porque me encanta y creo que nutrirse de ellos también es importante. Siempre hay que estar actualizada, como en investigación o cualquier otra disciplina. Aquí hay otro punto en común.

  • ¿Cuáles fueron los principales aprendizajes en estas cocinas?

  • Sumando a lo anteriormente expuesto, agregaría el trabajo en equipo, porque en definitiva cada uno de los cocineros que estamos aquí somos un eslabón de una cadena, si uno falla o no está, siempre hay alguien que estará para cubrir el hueco. Con ésto incluyo a los camareros también, ellos son la cara visible, ellos “venden” los que nosotros elaboramos y si no hay una complicidad entre ambas partes, el comensal seguro que no disfrutará de la misma manera.

  • ¿Cuál fue tu día profesional de mayor orgullo?

  • No tengo un día en particular, creo es la suma de pequeños días cuando al final del servicio, algunos comensales bajan a conocer la cocina, (y pastelería aún estamos ahí trabajando) y con efusividad te transmiten su felicidad y satisfacción por lo que han comido y han vivido, por toda la experiencia. Me llena de orgullo y felicidad porque uno siente que el objetivo está cumplido.

  • ¿A quién te gustaría cocinarle?

  • No tengo una persona en particular, me gusta hacerlo con cualquier persona que tenga ganas de disfrutar la experiencia.

  • ¿Has incorporado en alguna de tus creaciones toques de nuestra cocina?

  • Bueno no precisamente pero sí hay un postre que me recuerda o tiene algún punto en común con el dulce de leche, a través del sabor a la leche tostada que se convierte en un helado y es parte de un postre que llamamos “Vía Láctea”, dentro del menú que hicimos inspirado en el Universo. Los postres del Sant Pau no son muy dulces, siempre intentamos que sean golosos pero no excesivamente dulces, objetivo no muy fácil de alcanzar.

  • En tu opinión, hay algún producto de pastelería uruguayo que nos pueda destacar a nivel internacional?

  • Bueno creo que nuestros productos lácteos son muy buenos, pero considero que se deberían promocionar más para que se puedan llegar a conocer mejor.

  • ¿Qué le falta a la pastelería de Uruguay?

  • Hace ya 4 años que no estoy en Uruguay, así que puede ser que me equivoque, pero creo que le falta modernizarse, actualizarse, y con esto no me refiero a perder la tradición. Me refiero por ejemplo, a los postres en los restaurantes, salir un poco de lo de siempre y hacer algo distinto que nos haga diferente al resto. Buscar sabores de siempre pero plasmados de otra manera, sin dejar de utilizar nuestros productos. Esto también podría aplicarse a las pastelerías de tienda. No me viene a la cabeza ninguna pastelería como uno puede encontrar aquí, pero creo que también, no solo depende que le falte o no a la pastelería, sino que creo que también es un tema de la gente y de lo que busca el cliente. La mayoría de público uruguayo es muy tradicional y le gusta lo de siempre. No es fácil cambiar ese chip y que se animen a probar otras cosas, otros conceptos.

  • ¿Te vimos en Masterchef España como fue esa experiencia?

  • Fue una experiencia estupenda, muy divertida! La verdad que no me imagine estar ahí en ese programa y como invitada. Recuerdo que hace años viviendo en Uruguay, como no coincidía con los horarios miraba por internet la primera edición del Master Chef España. La verdad que al principio tenía un poco de nervios por tanta cámara, pero luego esos nervios se fueron aflojando y se convirtieron en disfrute y placer. Además nos hicieron sentir super cómodos y eso también influyó a la hora de pasarla bien.

  • ¿Te gustaría ser jurado de Masterchef?

  • Claro me encantaría. Se que ahora en Uruguay Master Chef tiene mucho éxito y el público está muy entusiasmado con el programa. Sólo que si fuera jurado, los concursante tendrían que prepararse porque soy muy exigente, jajajaja.

  • ¿Cuáles son tus metas?

  • Mi meta es seguir superándome, aprendiendo y sacarle provecho a la realidad que estoy viviendo hoy día. No me imaginé, ni me puse como meta todo lo que fui alcanzando, las cosas se fueron dando por el trabajo y la constancia. Creo que mi principal meta es esa, seguir trabajando y demostrando lo que me gusta hacer. Llegar a colmar las expectativas de los que confían en uno y también las mías propias es mi principal objetivo.

  • ¿Y tus planes a futuro?

  • No me gusta planificar demasiado a largo plazo. Esta profesión es bastante dinámica por lo que hoy estás en un sitio y mañana puede ser que estes en otro. Ahora estamos realizando un Pop Up ya que Joel Robuchon, el chef con más estrellas Michelin del mundo ha invitado a Carmen a realizar un menú durante la temporada de verano en uno de sus restaurantes del Hotel Metropol de Mónaco. Así que nos hemos instalado 3 personas del equipo del Sant Pau en Mónaco durante dos meses para desarrollar esta propuesta y representar al Sant Pau en éste majestuoso entorno. Así que luego de finalizar aquí volveré a Barcelona para planificar y concretar mis próximos pasos.

  • ¿Volverías a uruguay?

  • Uno siempre piensa que algún día volverá pero sinceramente no sé cuando. Ni yo misma pensé que estaría tanto tiempo, de hecho mi plan inicial era venir por 9 meses pero luego me fui quedando, fueron pasando cosas que hacen que uno vaya haciendo su camino aquí. Pero el corazón y los afectos siempre tiran hacia allí. De hecho siempre intento ir de vacaciones para acortar un poco la distancia y cargar pilas con los afectos y las cosas que uno extraña.

  • ¿Que harías en caso de volver?

  • En caso de volver, tendría que ser por algo que fuera diferente, que me hiciera ilusión. Podría ser una pastelería o no, no me lo plantee aún. Se que ahora en Uruguay se le está dando mucho mas importancia a la gastronomía y el uruguayo valora comer bien, lo disfruta. Me gustaría tal vez, enseñar algo de lo que fui aprendiendo aquí, creo que hay que compartir conocimiento para crecer y avanzar.

  • ¿Qué le dirías a alguien que recién comienza en nuestro país?

  • Lo primero que le diría es adelante! Lo segundo y va a sonar un poco duro y drástico es que lo haga si realmente es lo que le gusta y apasiona. Porque sólo sintiendo eso uno puede dedicarse a esta profesión. Hablo de mi experiencia en la alta gastronomía, que es muy sacrificada, demanda mucho esfuerzo, son muchas horas de trabajo, mucha exigencia y dedicación. En mi caso cuando empecé y les contaba a mi familia y amigos el horario que tenía, no lo podían creer, como podía trabajar 14 horas diarias o más y estar feliz. No digo que no estes cansado, pero en mi caso las horas pasaban muy rápido, no se me hacía pesado y creo que eso sólo se siente sí a uno le encanta y disfruta lo que hace. Pero como les digo eso, también les debo decir que es muy gratificante y te llena de felicidad ver la cara de los comensales cuando ponen en su boca un trozo de algo que has elaborado con cariño, esa es nuestra recompensa y esa es lo que nos da el entusiasmo y la ilusión de continuar cada día y que el esfuerzo valga la pena. También les diría que nunca se conformen, que busquen lo que realmente quieren hacer, lo que les haga felices, que las puertas siempre se abren si uno esta convencido que por ahí tiene que ir. Y que por supuesto nunca es tarde. Yo di vuelta mi vida a los 30 años, seguro que muchos no lo hubiesen hecho, pero a veces hay que salir de la zona de confort en la que uno se encuentra y arriesgar, con conciencia. Yo no lo fui demasiado, tal vez me deje llevar por un instinto e intuición, algo adentro que me decía que no podía quedarme con las ganas. No fue fácil tomar la decisión de dejar todo en Uruguay, familia, amigos, un trabajo seguro y empezar de cero, en un sitio donde no conoces a nadie y nadie te conoce. Pero como dice el dicho "el que no arriesga no gana"! Hoy a la distancia me alegro de haberlo hecho y haberme animado.

  • ¿Cómo y dónde le aconsejarías se preparase?

  • Yo empece a estudiar y formarme en Uruguay, allí uno puede aprender las bases de todo, luego está en uno las inquietudes que tenga y las ganas de seguir aprendiendo si siente que las expectativas y la sed de aprender está colmada allí o no. A mí me pasó que sentía que quería aprender más y con la oferta que había no lo conseguía, pero eran mis inquietudes por eso busque un curso fuera. Todo depende lo que busques. También entiendo que no todo el mundo tiene la posibilidad de irse e invertir para estudiar en el exterior. Particularmente invertí mis ahorros de varios años de trabajo para pagar el curso que quería hacer. Sabía que era mucho dinero, pero tal vez otra persona con 30 años invierte en un coche, en una boda, yo decidí invertirlo en mi formación. Para los que tengan la posibilidad les recomendaría el BCC, mi experiencia allí fue inolvidable, increíble 100% recomendable. Aprendí un mundo nuevo, me abrieron los ojos en un millón de aspectos, me hicieron ver que el mundo dulce y el saldo no están aislados sino que se complementan y que la línea que los divide cada vez es más difusa. Los ingredientes son tan versátiles como nosotros querramos, hay que descontextualizar los ingredientes y no encasillarlos en un sitio . Creo que esa, es una tendencia que hay hoy día. Pero hay muchos sitios donde poder formarse aquí en España y en otros países también, la lista sería muy extensa... Creo que depende también de las ganas que uno le ponga, el entusiasmo, la curiosidad hacen la diferencia. Tengo un ejemplo como el de Carmen que está en lo más alto de la gastronomía y lo consiguió de forma autodidacta, no se formó en ninguna escuela sino trabajando duro, con constancia, dedicación y perseverancia. Es el mejor ejemplo que puedo dar y creo es un ejemplo a seguir.